STORIA
DEL MIELE
IN CALABRIA
Il consumo di miele in Calabria era destinato essenzialmente alle ricorrenze poiché il miele veniva utilizzato per la preparazione di dolciumi tradizionali (pignolata, mustaccioli, giurgiulena calabrese, pitta ‘mpigliata, turdilli, scalille, ecc.). Nella cultura contadina veniva usato a scopo medicinale e terapeutico per curare ad esempio le affezioni bronchiali. Nella tradizione calabrese il miele era conosciuto come tale mentre, la caratterizzazione dei mieli monoflora è subentrata in anni più recenti. Anticamente l’unica distinzione che veniva fatta era tra mieli “chiari” (agrumi, millefiori) e mieli “scuri” (castagno,melata, eucalipto).
Le arnie erano ricavate da tronchi di alberi o “si fabbricavano con vimini di salice intrecciati” come è riportato anche nel De Re Rustica di Columella 65 d.C. il primo trattato di agronomia della storia.
Prima dell’introduzione delle arnie a favo mobile (introdotte agli inizi del *900), dalla “pitta” o “pettine” (cioè il favo di miele) che si formava, si procedeva all’estrazione del miele che avveniva tramite torchiatura (torchi a mano).
INTRODUZIONE
ALL’ANALISI
SENSORIALE
DEL MIELE
In qualsiasi forma di valutazione professionale mirata a descrivere e valutare le qualità di un prodotto, è cruciale stabilire standardizzazioni nelle modalità di valutazione per ridurre l’impatto delle presentazioni e dell’ambiente. Per quanto riguarda il miele, negli anni ’70 furono definiti approcci di valutazione da Michel Gonnet, un noto innovatore in questo campo. In Italia, tali linee guida sono state adottate dall’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, attualmente gestito dal CREA, un ente di ricerca specializzato nell’apicoltura.
L’analisi sensoriale del miele inizia con un’osservazione visiva del prodotto. Successivamente, viene distribuito uniformemente sulla superficie di un bicchiere per agevolare l’evaporazione degli aromi e migliorarne la percezione. Quindi, una piccola quantità di miele (circa 2 grammi) viene assaggiata. È consigliabile concentrarsi inizialmente sull’aroma, il sapore e la persistenza del miele, e successivamente valutare anche la consistenza, compresa la struttura dei cristalli. Tra una degustazione e l’altra, è necessario concedere alcuni minuti per ripristinare la sensibilità olfattiva e gustativa. Può essere d’aiuto “ripulire” il palato mangiando un pezzetto di mela leggermente acidula ed astringente o sorseggiando un po’ d’acqua.
Qui di seguito troverai un glossario comunemente utilizzato per descrivere le caratteristiche del miele. Ciascuna voce dell’elenco rappresenta un “descrittore”, ovvero un parametro che descrive un aspetto specifico del prodotto. L’insieme di questi descrittori definisce il profilo sensoriale completo del miele. Per ogni descrittore vengono forniti alcuni termini, ma tieni presente che l’elenco non è esaustivo e i termini riportati sono solo a titolo esemplificativo.
LA TAVOLA
DEGLI ODORI E
DEGLI AROMI
DEL MIELE
La Tavola degli Odori ed Aromi del Miele è una rappresentazione visiva composta da settori distinti, ciascuno rappresentante una categoria specifica di odori e aromi del miele. Questa tavola è uno strumento utile per esplorare e comprendere le sfumature sensoriali presenti nel miele. Permette di identificare e descrivere in modo chiaro e intuitivo le diverse caratteristiche sensoriali dei mieli fornendo un modo strutturato per apprendere e comunicare il linguaggio sensoriale del miele, rendendo accessibile la descrizione e la comprensione delle varietà di profumi e aromi che si possono trovare. È uno strumento prezioso sia per gli appassionati di miele che vogliono approfondire la loro conoscenza, sia per gli apicoltori e gli esperti di analisi sensoriale.
ODORI E AROMI DEL MIELE
MIELE
DI AGRUMI
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Colore: molto chiaro o chiaro.
Tendenza a cristallizzare: media.
Intensità odore: di media intensità.
Odore: tipicamente floreale, ricorda i fiori di origine, con note secondarie calde e fruttate; spesso viene descritto come “tipico odore di miele” o “caramelle al miele” in quanto corrisponde all’immaginario collettivo del miele (prodotto dolce proveniente dai fiori) e agli aromi artificiali che vengono spesso usati in alimenti e cosmetici al miele, aromatizzati proprio al fine di evocare questa idea. Intensità aroma: di media intensità.
Aroma: come all’olfatto, risultano in genere un po’ più evidenti le note calde. Il profilo aromatico si modifica abbastanza velocemente nel corso della conservazione (o a causa di riscaldamento), passando da note molto chiaramente riconducibili ai fiori di origine nel miele recentemente prodotto a note della categoria aromatica (agrumate – scorza di arancia o speziate – anice) nei mieli più vecchi o riscaldati.
Sapore: normalmente dolce, acido non percepito o leggero, amaro non percepibile.
Persistenza: media
MIELE
DI CASTAGNO
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Colore: medio scuro o scuro.
Tendenza a cristallizzare: molto bassa.
Intensità odore: di forte intensità.
Odore: complesso con note chimiche (fenolo, catrame, sapone, inchiostro, tempera), animali (vacca) e calde. Tra le similitudini spesso riferite quella con i ceci bolliti o il mais abbrustolito.
Intensità aroma: di forte intensità.
Aroma: simile a quanto percepito per via nasale diretta, ma in genere in bocca aumentano le note calde e si possono attenuare le sensazione più aggressive.
Sapore: poco dolce, acido non percepito o leggero, fortemente amaro.
Persistenza: lunga, sia nella componente aromatica che in quella amara.
Altro: astringente.
MIELE
DI ERICA
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Colore: scuro o molto scuro, con tonalità calda, rossiccia, aranciata, nel miele cristallizzato.
Tendenza a cristallizzare: alta.
Intensità odore: di intensità media o forte.
Odore: due sono le note prevalenti: da un lato una componente aromatica speziata, fresca e volatile, che ricorda anice, liquirizia, spezie (o i fiori di origine, per chi ha questo riferimento); dall’altro una nota calda caramellata. Presenti anche note di frutti trasformati. L’insieme ricorda dessert (crème caramel, panna cotta, strudel) o prodotti dolciari (pan speziale, mostaccioli, biscotti speziati). A volte con una nota più aggressiva che può ricordare un prodotto ammuffito.
Intensità aroma: di intensità media o forte.
Aroma: come all’olfatto; la similitudine con dessert o prodotti dolciari e accentuata anche dal rapporto tra dolce, acido e amaro, che in questo miele si allontana dalla forte prevalenza del sapore dolce, tipica della maggior parte dei mieli, per avvicinarsi al rapporto di questi tre sapori come possiamo trovare in una marmellata di arancio. Sapore: poco dolce, mediamente acido e amaro.
Persistenza: media o lunga
MIELE
DI EUCALIPTO
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Colore: da medio chiaro a medio scuro, spesso con una tonalità spenta (tendente al grigio), nel cristallizzato. Tendenza a cristallizzare: alta.
Intensità odore: di media intensità.
Odore: tipicamente animale proteico, ricorda i funghi porcini essiccati o altri alimenti di origine animale; l’odore animale è associato anche a una componente calda caramellata (caramella mou, zucchero di canna); nei mieli di E. occidentalis (eucalipto autunnale) la nota prevalente è sempre dell’ambito animale, anche se un po’ diversa, con note più simili ad alimenti degradati ed è meno percepibile la connotazione calda.
Intensità aroma: di media intensità.
Aroma: come all’odore, ma tendono a essere più evidenti le note calde (caramella mou) a scapito di quelle animali.
Sapore: poco o normalmente dolce, acido non percepito o leggero, spesso descritto come leggermente salato, amaro non percepibile.
Persistenza: media.
MIELE
DI MELATA
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Colore: scuro o molto scuro.
Tendenza a cristallizzare: molto bassa.
Intensità odore: di media intensità.
Odore: prevalentemente caldo caramellato; a seconda dell’area di provenienza possono presentarsi note fruttate, frutti trasformati, che richiamano quindi l’odore del mosto cotto, di confetture molto cotte, aceto balsamico, sciroppo d’acero, malto, per i mieli provenienti prevalentemente dall’Italia centrale; per i mieli provenienti dall’area padana invece sono presenti note di vegetali cotti, bietole bollite, zucca, lievito di birra, crosta di pane e l’insieme tende a ricordare pomodori secchi o conserva di pomodoro. Intensità aroma: di media intensità.
Aroma: simile a quanto descritto per l’odore, al quale si può aggiungere una nota maltata o legnosa. Sapore: poco o normalmente dolce, acido leggero o medio, spesso descritto come leggermente salato, amaro non percepibile.
Persistenza: media.
Altro: astringente.
MIELE
DI ROBINIA
(ACACIA)
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Colore: molto chiaro.
Tendenza a cristallizzare: molto bassa.
Intensità odore: di debole intensità.
Odore: manca di odori marcati, in genere prevalentemente di tipo fruttato, ma si può percepire anche al naso la tipica connotazione caldo fine (vaniglia) che lo caratterizza a livello di odore retronasale (aroma).
Intensità aroma: di debole intensità.
Aroma: di tipo caldo fine (vaniglia, cera); come per tutti i mieli delicati è possibile che tracce di altre componenti botaniche possano modificarne sensibilmente il profilo; tra le essenze che più frequentemente possono modificare il profilo organolettico dei mieli di acacia si citano colza e altre brassicacee, tarassaco, erica e ailanto.
Sapore: molto dolce, acido non percepito o leggero, amaro non percepibile.
Persistenza: breve.
Altro: viene spesso descritta una sensazione di bruciore, irritazione sulla lingua o in gola; potrebbe essere attribuita all’elevata pressione osmotica del miele liquido, che tende a disidratare le mucose.
MIELE
DI SULLA
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Colore: molto chiaro o chiaro.
Tendenza a cristallizzare: media.
Intensità odore: di debole intensità.
Odore: manca di odori marcati, in genere prevalentemente di tipo fruttato; una nota secondaria caratteristica di questa origine può essere descritta in maniera diversa: di tipo vegetale secco (tè verde, fieno); oppure di tipo caldo lattico (burro, latte, mozzarella); oppure di tipo chimico affumicato (fumo, gomma, camera d’aria). Intensità aroma: di debole intensità.
Aroma: simile a quanto descritto al naso; a volte più evidente la componente fruttata, soprattutto in alcuni campioni che presentano una particolare acidità gustativa; altre volte la componente fruttata si riduce e aumenta la nota vegetale, che oltre al tè verde e al fieno, può ricordare anche ortaggi come il cuore di carciofo, il cardo, il fagiolino verde; può presentare anche una nota calda tostata, che richiama la mandorla tostata, il torrone; come per tutti i mieli delicati è possibile che tracce di altre componenti botaniche possano modificarne sensibilmente il profilo; tra le essenze che più frequentemente possono modificare il profilo organolettico dei mieli di sulla si citano brassicacee, agrumi, ailanto, coriandolo.
Sapore: normalmente dolce, leggermente o mediamente acido, amaro non percepibile.
Persistenza: breve.
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